・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 　少しずつ秋の気配を感じる今日このごろ。 これから11月にかけて収穫期を迎える 「秋ナス」 は、 肉厚で美味、 この時期おすすめの野菜のひとつだ。 夏バテで落ちた食欲も回復できるかも。 　今回は、 野菜ソムリエの市村典子さんと食彩酒房 「グラスファーム」 （常総市本石下） ・小野村伸一オーナーシェフの協力を得て 「秋ナス」 の魅力、 手軽に作れるレシピを紹介する。 　　　 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 　うま味や甘みが濃厚に 　９月から11月にかけて収穫されるナスは、 気温の低下とともに身が締まり、 うま味や甘みが濃厚になる。 そのため 「秋ナス」 と称され、 人々に親しまれてきた。 　 「身近な野菜で手に入れやすく、 バラエティーに富んだ調理が可能、 ほかの食材との相性もいいので、 利用しやすい野菜のひとつです」 と市村さん。 秋になって取りたい野菜 　全体の93％が水分であるナスは、 それほど栄養価が高いとはいえない。 含まれる栄養素は、 体内の塩分量を調整する 「カリウム」 や食物繊維など。 食物繊維はレタスの倍もあるという。 　 「コリン」 という成分が、 胃液の分泌を促進したり、 肝臓の働きを活発にする。 市村さんは 「夏の暑さが原因で低下した体の機能を回復させるという意味でも、 ナスは秋になってから取る野菜として向いている」 と話す。 ほか血圧を下げる効果も。 　 「ナスの皮を使うことによって栄養価が高まる」 と市村さん。 皮には、 抗酸化作用のある 「アントシアニン （ナスニン）」 が含まれ、 動脈硬化や脳出血などの予防効果が期待できる。 　さらに、 夏野菜であるナスは、 体温を下げる作用をもつ。 日本では暑気払いの食べ物としても知られている。 　ナスの下ごしらえで気を使うのがあく抜き。 意外なことに、 あくにはコレステロールや高血圧を予防するポリフェノールが含まれているという。 ナスのあくは、 130℃から140℃の高温に達すると、 甘み成分に変わる。 「あくに神経質にならなくてもいいのかもしれません」 と市村さん。 新鮮なナスの見分け方 　まずヘタの部分に注目。 切り口が盛り上がっているものは古くなっている証拠。 トゲがピンと立って、 触ると痛いくらいが新鮮。 　色は黒に近い紫が良いナスの特長。 張り、 つやがあって、 傷がないものを選ぶ。 弾力のないものは水分が抜けているので要注意。 新聞紙で保湿効果を得る　 　ナスの水分は蒸発しやすい。 水分が抜けすぎるのを防ぐためビニール袋に入れ、 新聞紙で包み冷蔵庫へ。 ナスの保存に適した温度は７から15℃。 冷蔵庫ではやや低すぎるため、 新聞紙で保温効果を得る。 適温以下の環境で保存すると、 かえって傷みやすくなるので注意しよう。 揚げ物などがおすすめ 　ナスの皮に含まれる色素 「アントシアニン」 は抜けやすい性質をもつ。 つまり色が悪くなりやすい。 色をとどめるために、 高温で調理するのがポイント。 油との相性が良いので、 揚げ物などがおすすめ。 100℃以下だと退色しやすい。 オーナーシェフおすすめ　簡単ナス料理 ナスの唐揚げ中華風（１人分） 【材料】 ナス１本　ニラ20�c　長ネギ30�c ショウガ10�c Ａ． 中華スープ （水でも可） 大さじ２、 酢大さじ２、 しょうゆ大さじ２、 砂糖大さじ２、 ゴマ油大さじ１、 化学調味料少々 【作り方】 �@ナスを縦半分に切り、 斜め５�_間隔で切り込みを入れる �A170℃に熱した油の中に入れて、 さっと揚げる �Bニラを５�_間隔で切り、 長ネギを荒みじん切り、 ショウガをみじん切りにする �C材料Ａを沸かし、 �Bを入れる �D揚がったナスを皿に盛り、 �Cをかける ナスの香草フライトマトソースかけ（１人分） 【材料】 ナス１本、 塩適量 衣 （タマゴ、 水、 小麦粉） ／香草パン粉 （パン粉、 パセリみじん切り、 パルメザンチーズ※粉チーズでも可） ／トマトソース （ボイルトマト、 タマネギ、 セロリみじん切り、 塩、 ニンニク） ※市販品でも可 【作り方】 �@ナスは皮をむいて縦半分に切り、 塩少々を加えた水に５分ほどつけて、 あく抜きをする �Aナスの水分を取り、 衣、 香草パン粉を付ける �B165〜170℃に熱した油にナスを入れ、 たまに返しながらさっと揚げる �C皿にトマトソースをひき、 揚げたナスを盛りつける ▽協力＝食彩酒房 「グラスファーム」 ／常総市本石下 （アピタ石下店近く） 　　　　0297・42・2615／月曜日定休